Odżywki białkowe
Odżywki zawierające 60-90% białka, w których wykorzystywane
są jego następujące źródła:
Mleko zawiera dwa rodzaje białek:
- Kazeinowe (ponad 70% puli białkowej mleka)
Kazeina należy do białek przyswajalnych bardzo powoli. Najlepszą jej formą jest
kazeina micelarna (kazeina naturalnie występuje w postaci porowatych skupisk
zwanych micelami). Trawiona tworzy w żołądku zwarte skupiska cząsteczek (skrzep
kazeinowy), które poddawane są działaniu enzymów trawiennych.
- Serwatkowe (około 15% puli białkowej mleka)
o niedawna serwatka była ubocznym, ciekłym produktem powstającym po
wyodrębnieniu białek kazeinowych. Jej płynna forma zawiera niestety niewiele
białka, bo tylko około 2%. Aby je wyodrębnić bez konieczno¶ci stosowania
wysokich temperatur (zniekształcają nieodwracalnie strukturę białka, obniżając
jego przyswajalno¶ć), stosowane są specjalne porowate membrany (możemy sobie
wyobrazić je jako sita) w procesach mikro i ultrafiltracji membranowej. W tej
technologii z cieczy separowane są cząsteczki białka. W tym przypadku proteiny
serwatkowe wyodrębniane są z płynnej serwatki Jeżeli białka serwatkowe
wyodrębniamy z mleka za pomocą sit o różnej porowato¶ci (procesy mikro i
ultrafiltracji), koncentrat (WPC) będzie uzyskiwany przy użyciu tych z
największymi otworami. Do produkcji izolatu (WPI) stosuje się sita z otworami o
mniejszej ¶rednicy, dzięki czemu przedostaje się do niego mniej „zanieczyszczeń"
w postaci zbędnego tłuszczu czy cukru mlecznego (laktozy). Dzięki temu izolat (WPI)
będzie szybciej przyswajalny niż koncentrat (WPC). Hydrolizat natomiast to
białko „pocięte" na krótkie peptydy i aminokwasy przy udziale specjalnych
enzymów, dzięki czemu jest jeszcze szybciej przyswajalny. Zaletą białek
serwatkowych jest wysoka zawarto¶ć aminokwasów BCAA.